Laskuoppia yrittäjille

Ravintola-alan kustannusrakenne on pääsääntöisesti melko vakaa. Ruokaravintolalta menee suurin osa raaka-aineisiin, seuraavaksi eniten veroihin ja työnantajamaksuihin, sitten palkkoihin ja lopuksi vuokriin ja muihin kustannuksiin. Käyttökatteen osuus on noin viisi prosenttia. Silti aina aika ajoin tulee yllätyksiä, joihin ei tullut varauduttua.

Monella omasta ravintolasta haaveilevalla keittiömestarilla tai tarjoilijalla ei ole pienintäkään hajua bisneksen pyörittämisestä. ”Siperia opettaa” -sanonta pätee tässäkin tapauksessa, ja epärealistisimpien laskelmien mukaan tehdyt liikeideat karsiutuvat jo rahoitusta haettaessa. Seuraavat tappaa taantuma ja loput korjaa väsymys. Vaikka yrittäjän selkänahka on tunnetusti venyvä, ei sekään loputtomiin riitä.

Laskentatoimen osaamisella ja numeroita seuraamalla näkee jo hyvissä ajoin, mitä bisneksessä on tapahtumassa. Mutta jos yrittäjä on väsyttänyt itsensä uuvuksiin liian pitkillä päivillä, ei energiaa riitä enää numeroiden tarkasteluun. Ravintolan pyörittäminen on kuitenkin liiketoimintaa, ja sen pitäisi kannattaa vähintään sen verran että pakollisista kuluista selviydytään. Mukavaa olisi, että yrittäjällekin jäisi jotain taskunpohjalle.

Ravintolaa pyörittäessä kaikki vaikuttaa kaikkeen, ja pienillä korjauksilla kurssia voidaan
korjata.

Ravintolaa pyörittäessä kaikki vaikuttaa kaikkeen, ja pienillä korjauksilla kurssia voidaan korjata. Joskus on kuitenkin syytä rysäyttää kunnolla ja tehdä radikaaleja muutoksia. Jos vuokra on liian kallis, neuvotellaan se uusiksi tai muutetaan. Jos asiakkaita ei riitä tällä liikeidealla, keksitään uusi. Jos toiminnassa on jäänteitä, jotka tuottavat huonosti, onko niitä pakko säilyttää? Teemmekö jotakin liian hitaasti, liian käsityövaltaisesti tai liian hankalasti? Onko meillä tarpeeksi asiakaspaikkoja – tai liikaa?

Mikä olikaan se Jyrki Sukulan puhelinnumero?

Jari F. Lampén, Aromin päätoimittaja