Eero Vottonen -

Palacen keittiömestari Eero Vottonen: Löydä oma juttusi ja tee se parhaiten!

Suomessa puhutaan paljon fine diningistä, mutta harvemmin määritellään mitä se on.

Joskus tuntuu, että fine dining käsitetään yksinkertaisesti vain valkoisin liinoin katetuiksi pöydiksi ja pöytiintarjoiluksi. Minulle fine dining on sitä, että pyritään tekemään kaikki niin hyvin kuin mahdollista.  Rennot ravintolat ja street food -paikat ovat yleistyneet viime aikoina Suomessa, osaksi tietysti taloudellisen taantumuksen takia. Osaksi myös siksi, että monet kokevat fine diningin jäykäksi ja pelottavaksi.  Minulle fine dining tarkoittaa hyvää ruokaa, mutta ei itse ravintolan tarvitse olla jäykkä, vaan meilläkin kasaripoppi soi ja meininki on rento, vaikka Palacessa olemmekin.

Meille fine dining on sitä, että käytämme parhaita mahdollisia raaka-aineita mielestämme parhaalla mahdollisella tavalla.

Myös street food on ehdottomasti paikallaan, kun käytetään laadukkaita raaka-aineita ajatuksella. Oma juttu on tässäkin se tärkein. Suomalaisen katuruuan tulevaisuudesta olen huolissani. Tuntuu, että perinteiset snagarit ovat häviämässä, kun tilalle tulee muuta. Kuitenkin myös snagarilla on oma paikkansa.  Ravintolaruuan ja katuruuan rajat ovat hämärtymässä. Ravintolaruokaa saatetaan tarjoilla kadulla ja street foodia, kuten hampurilaista, ravintolassa. Nyt myös pizza on noussut trendiksi ja saamme nähdä nouseeko kebab myös ravintolaruokahitiksi kuten Berliinissä on käynyt.  Turun Kaskiksesta löytyykin jo oma kebab.

Fine diningin tulevaisuus riippuu mielestäni paljon myös matkailusta. Helsingissä on monta kiinnostavaa ruokapaikkaa, mutta me emme ehkä ole onnistuneet Helsingin ruokamatkailussa niin hyvin kuin esimerkiksi naapurimaamme Ruotsi.

Ruokaturismi kasvaa koko ajan ja meidänkin pitäisi Suomessa hyödyntää sitä enemmän, onhan sillä myös voimakkaasti työllistäviä vaikutuksia.

Käytin kolmisen vuotta elämästäni Bocuse d´Or -kilpailuun. Olin Suomen edustaja kilpailussa vuonna 2016-2017 ja kävin kisaamassa sekä Euroopan semifinaalissa että sitten koko maailman finaalissa. Tämä aika oli hyvin erilaista normaaliin ravintolatyöskentelyyn verrattuna. Työpäivät ovat hyvin erityyppisiä, kun treenaat 5 tunnin suoritusta varten kaksi vuotta koko ajan. Se opetti paineensietokykyä ja itseluottamusta, koska kaikki riippui itsestä ja työparista. Ei ollut kokonaista ravintolakeittiötä takana. Kisassa oppi kontroloimaan omaa paineensietokykyään ja näkemään nopeasti mikä toimii ja mikä ei. Nämä ovat kaikki oppeja, joiden avulla voin tehdä työni nyt paremmin. Matkalta jäi myös paljon tietoa, yhteistyökumppaneita ja kontakteja sekä hyviä muistoja.

Koen, että jos haluat omalla alalla pysyä kärjessä, täytyy seurata alaa ja varsinkin mitä tapahtuu ruoka-alalla sekä Jenkeissä että Euroopassa. Seuraan sosiaalista mediaa ja yritän kehittää itseäni jatkuvasti, koska katson että se alalla tärkeää.

Vihdoin tuntuu, että taantuma on ohi ja ihmisillä on taas hauskaa ravintoloissa.

Avasimme ravintola Palacen loppusyksystä. Halusimme alusta alkaen keskittyä omaan juttuumme. Helsingissä on paljon hyviä skandinaavisiin makuihin keskittyneitä ravintoloita, mutta me halusimme tehdä jotain erilaista. Haluamme seurata omaa juttuamme ja tehdä siitä parhaan mahdollisen.

Oman ravintolan ruokalistaa kehitämme ajatuksella. Testaamme paljon ideoita, joista sitten osa valitaan lopulliseen menuun. Haluan simppeliä, hyvänmakuista ruokaa, josta esimerkkinä vaikka ravintolamme piikkikampela-annos: Höyrytettyä piikkikampelaa, kermasta, kalanperkeistä sekä voista keitettyä kastiketta ja hieman tryffeliä. Olen myös paljon yhteydessä tavarantoimittajiin, koska laatu on tärkeää. Asiakkaat ovat nykyisin hyvin valveutuneita, on kysymyksessä sitten fine dining tai street food. Raaka-aineiden alkuperä halutaan myös monesti tietää.

Minulle ruuassa on tärkeää käsityö, on sitten kyse street foodista tai fine diningistä. Hyvä ruoka on pääasia!

Eero Vottonen on Tampereelta kotoisin oleva, nyt ravintola Palacessa toimiva keittiömestari, jolla on pitkä työhistoria laadukkaissa fine dining -ravintoloissa. Vottonen on ollut töissä niin Savoyissa, Chez Dominicissa kuin G.W.Sundmannsissa ja ravintola Olossakin. Vottonen on myös työskennellyt Englannissa ja edustanut Suomea Bocuse d´Or-kilpailussa.

Eero Vottonen Facebook
Eero Vottonen Instagram