Toni Yksjärvi -

Ei tukka tarjoilijaa tee – vai tekeekö sittenkin?

Voitin Vuoden Tarjoilija 2014 -kilpailun. Aiemmin tänä vuonna olin mukana toteuttamassa Vuoden Tarjoilija 2015 -kilpailua. Olen työskennellyt kaikkialla, aina pikaruokaravintolan keittiöstä illallisille, joissa asiakkaina on ollut muun muassa tasavallan presidenttimenneellä viikolla), edellisiä presidenttejä ja julkisuuden henkilöitä. Eniten kuitenkin pöydissä on istunut ihan tavallisia suomalaisia sekä kirjava joukko Suomeen tutustuvia matkailijoita.

Viime aikoina olen herätellyt keskustelua hyvän palvelun ja tarjoilun ominaisuuksista sosiaalisessa mediassa, lähinnä Facebookissa. Täytyy kiittää lukuisia keskustelusta provosoituneita alan ammattilaisia; onkin ollut kutkuttavan hauskaa huomata asenteiden erilaistuminen.

Kuuluttaisin nyt kuitenkin tietynlaista konsensusta siitä, millainen on hyvä tarjoilija. Eihän tarjoilijaa nyt saada yhteen muottiin mitenkään, ovathan ravintolat liikeideoiltaan ja identiteeteiltään erilaisia. Vuoden Tarjoilija -kilpailusta ja sen konseptista ajaa kuitenkin aika auttamatta yli, mikäli alan ammattilaisten laaja enemmistö on esimerkiksi sitä mieltä, ettei huoliteltu kampaus kuulu naistarjoilijoiden välttämättömiin avuihin.

Mielestäni salityöntekijän, miehen tai naisen, kuuluu olla olemukseltaan siisti. Hiukset yhtenä osana kokonaisuutta ovat myös hygieenisyyteen – tai ainakin hygieenisen vaikutelman luomiseen – vaikuttava tekijä. Kollegani sommelier Otto Sovelius kommentoi: ”Herrajumala…nyt eletään 2010 lukua, ei 1980; hyvä palvelu ja ruoka ovat pääasia. Ei se, onko henkilökunnalla tukka hyvin ja näkyykö kello tai onko tatuointeja. Suomessa on vain yksi ravintola, Savoy, jossa pukeutumiskoodin voi ymmärtää.” Otto kuten moni muukin irrotti kuitenkin keskustelun alkuperäisestä asiayhteydestään. Kyseessähän on mielipideasia, aiheena kolme eri versiota samasta klassikkokampauksesta. Kyseessä ei ollut pukeutuminen. Jos olisi ollut pukeutumisesta kyse, olisin tarjonnut esimerkiksi kolme daamia samoissa tai kutakuinkin samoissa vaatteissa. Yhdellä likaiset ja ryppyiset vaatteet, toisella siistit ja huolitellut ja kolmannella esimerkiksi hieman kulunut työasu.

Yhtä kaikki, ei tukka tarjoilijaa tee. Mielestäni on vain hyvä miettiä asiakkaan näkökulmaa. Millaisia odotuksia asiakkaalla on? Näyttääkö ulkoasuni sopivalta työhöni? Näytänkö ammattimaiselta? Tämä kaikki ovat sitä ensivaikutelmaa, tai siihen varautumista ja valmistautumista. Onko alan ammattilaisilta unohtunut, että tapaamme työssämme useita ihmisiä ensimmäistä kertaa joka päivä? Onko ihmisten kohtaamisesta tullut passiivista arkipäivää ammattilaisille? Otammeko huomioon, että ihmiset tulevat (toivottavasti) innoissaan ravintolaan kokemaan uutta ja jotain arjen rutiineja rikkovaa? Joku on sanonut ensivaikutelman syntyvän lyhyemmässä kuin kolmessa sekunnissa. Se on raadollista, eikä sitä mahdollisuutta saa toiste.

Eräs Michelin-tähdelläkin palkittu keittiömestari sanoi eräällä kilpailumatkalla näin: kokin työn voi oppia kuka vain, mutta tarjoilijana eivät vaan pärjää kaikki.

Tähän loppuukin ulkonäöllä pelaaminen. Loppu on kommunikaatiota ja vuorovaikutusta. Mutta kuka voi väittää, ettei tässäkin siistillä ja harkitulla ulkoasulla ole merkitystä?! En osaa sanoa minkäänlaisia lukuja pohjaksi, mutta kaikkihan tämän tietävät: tarjoilijan työ on viimeisten vuosikymmenien aikana muuttunut voimakkaasti. Salissa työskentelee enemmän ja enemmän ammatillisia ohikulkijoita. Olin yhdellä keikalla töissä hiljan. Siellä käytiin ruokatauolla keskustelua siitä, minne kukakin hakee ensi keväänä opiskelemaan. Oli oikeustieteelliseen haluavia, joku toinen taas halusi luonnontieteelliseen. Onko tarjoilijan työstä tullut täysin varasuunnitelma; työ, jota kuka tahansa voi tehdä kun muuta ei ole? Eräs Michelin-tähdelläkin palkittu keittiömestari sanoi eräällä kilpailumatkalla näin: kokin työn voi oppia kuka vain, mutta tarjoilijana eivät vaan pärjää kaikki. Siinä mielessä meillä on oikea balanssi tällä hetkellä alan ammattioppilaitoksissa. Kokkiluokkia on neljä yhtä tarjoilijaluokkaa kohti. Toisin sanoen, tarjoilijan ammatti on niin vaativaa ja monisyistä, ettei sopivia opiskelijoita ole tarpeeksi.

Pienten yksityiskohtien oppiminen ammatillisen peruskoulutuksen ohessa voisi luoda sijaa suomalaisen vieraanvaraisuuden syntymiselle.

Silti väittäisin, että tilanne voisi olla toisinkin. Nyt ravintoloitsijat ja esimiehet voisivat katsoa ulos laatikoistaan ja kurkata esimerkiksi Tanskan suuntaan. Tanskaan on finanssikriisin aikana syntynyt yli 12 % lisää ravintola-alan työpaikkoja. Yhteensä se merkitsee yli kymmentätuhatta uutta työpaikkaa (HS 21.7.2015). Meidän vielä pohjoisempi sijaintimme ja vähintään yhtä outo kielemme eivät voi selittää ihan kaikkea.  Yhteisenä tavoitteena voisi olla koulutukseen kannustaminen. Pienten yksityiskohtien oppiminen ammatillisen peruskoulutuksen ohessa voisi luoda sijaa suomalaisen vieraanvaraisuuden syntymiselle. Jos ravintolasalit täyttyvät vain innokkaista, mutta alaan sitoutumattomista, yliopisto-opinnoista unelmoivista taivaanrannanmaalareista, niin kauas karkaavat muut pohjolan maat.

Toni Yksjärvi

Sommelier, ravintola EMO